ホタテの燻製(冷燻)



  
      ホタテの冷燻です。手前のものが生のまま冷燻にした物で、奥のものが少しだけボイル
      してから冷燻にした物・・・
      生の方はより食感がねっとりとしてて見た目もGOOD、時間が経つにつれ(一週間以上)
      味に深みが増し滋味深くなっていきます。
      ボイルしたものはホタテの味が生と比べるとややはっきりしてる感じ・・・ ただ、長く置くと
      だんだん味がぼけてくるので、早めに食べる方が良い様です。




《 作り方 》 

1 ソミュール液作り



      まずはソミュール液作り。分量の水・酒・塩・スパイス類を混ぜ、一旦沸騰させてから
       しっかりと冷まします。

      《ソミュール液/お刺身用ホタテ500g》
       
       水400cc・日本酒100cc・粗塩40g(8%)・三温糖20g・白コショウ1g・黒胡椒20粒
        薄口醤油25cc・ローレル4枚・セージ少々
       
2 ボイル



      ホタテは約70℃のお湯でさっと1〜2分程ボイルし、表面が白くなって身がちょっ
      と締まってきたら取り出し、火が入り過ぎないよう冷水にさらす。

      ※ 生のまま冷燻にする場合は、省略

3 塩漬け



      ざるで濾したソミュール液に入れ、冷蔵庫で10〜12時間漬け込みます。生の場合は
      フォークで軽く穴を開け、長めに漬け込んだ方が良いようです。


4 風乾



      漬け込みが終わったら、表面に着いたスパイス等を流す程度にさっと洗って塩抜きし、
      キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ります。



      その後、網にのせて、8〜10時間程風乾します(気温が低く、乾燥している夜が好機)。
      必要なら扇風機を弱くして風を送り、風乾します。 冷燻は風乾で仕上がり具合が決ま
      るので、この工程は大事です。


5 燻煙



      20〜30℃で、約2時間 (チップ大さじ3×2回、ひっくり返して扇風機で30分程風乾し、
      さらに1時間燻煙)燻煙します。
      
      ※ 燻煙すると網の痕が付くので、クッキングホイルか何かで痕が付かないようにした
        方が良いかも・・・

6 風乾



      燻煙が終わったら、燻製香を落ち着かせ水分を飛ばすために、風通しの良い冷暗所
      で数時間風乾し、適度な固さに仕上げます。



      風乾終了後のホタテ・・・ 手前が生で、奥がボイルしたものです。生の方が見ばえが
      良く、しっとりとしてます。


7 油漬け



      最後に、瓶に入れて白ゴマ油をひたひたになるまで注いで終了。 油に漬け込むのは、
      これ以上の乾燥を防ぐのと、空気を遮断し保存性を高めるという目的もありますが、
      燻製香が適度に抜けて味が馴染み、ゴマの微かな香りとともに風味が増すという効果
      もあります。
      漬け込んで三日は寝かせておきましょう。


      * Blogの記事はこちら ↓↓↓ 

        「ホタテの冷燻」@2013.12.22



    
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