砂肝の燻製



  
      砂肝の燻製です。 コリコリっとした食感が良いですね! 砂肝そのものは淡白な味
      なので、しっかりと下味をつけることと、火を通し過ぎないことがコツかな・・・!
      おつまみには最高ですね (*^^)v




《 作り方 》 

     1 下処理



      砂肝はなるべく鮮度の良い物を選びましょう! 内臓系は鮮度が悪いと黒っぽくなって
      きて臭みが出てきます。 鮮やかなピンク色の物が良いですね。
      上の写真は、一度塩もみして2時間くらい冷蔵庫で寝かせ、流水で洗いながら余分な
      筋や脂を洗ったものです。 ここで白い筋を取っても良いのですが、食べる時でもOKだ
      し、この後の作業が楽なんでこのまま燻製にしました。


     2 塩漬け



      まずはソミュール液作り。 下の材料を鍋に入れて軽く煮立てた後、十分冷まします。

      《 ソミュール液/砂肝500g 》

        水300cc、酒50cc、粗塩30g、三温糖20g、玉ねぎスライス1/4個、
        ローレル2枚、黒胡椒20粒、バジル少々、ニンニク小さじ1、コンソメ小さじ1
        



      次に、このソミュール液に砂肝を入れて、冷蔵庫で36〜48時間漬け込みます。
       (ビニール袋に入れてもOKです)


     3 ボイル (兼塩抜き)



      漬け込みが終わったら、70〜75℃で15分〜20分くらい鍋に入れてボイル。 



      その後、これ以上熱が通らないように、冷水に取って粗熱を取ります(5分くらい)。 
      冷水に取る時間で塩加減を調整することもできます。


     4 風乾



      キッチンペーパーで水分を拭き取り、1〜2時間くらい風乾します。
      その後、ビニール袋に砂肝を入れ、オリーブオイルを適量垂らして揉み込み、表面に
      オリーブオイルを薄く塗ります。 こうすると表面が乾きにくくなり、黒っぽくならずにきれ
      いに仕上がります (^^)v
      しかし、煙を中まで浸み込ませたい場合はオリーブオイルはなし、この辺は好みで・・・。


     5 燻煙


   
      スモーカーに入れ、60℃〜65℃で1時間〜1時間30分ほど燻煙します。煙はかけ
      過ぎないように注意! 
      この後風にさらし、冷蔵庫で一日くらい寝かせて出来上がりです。


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