合鴨の熱燻タタキ風



  
      合鴨の熱燻タタキ風。鴨の野趣溢れる味わいと燻製香がベストマッチ、柔らかお肉と
      甘い脂でウンマイ!
      さっぱりと和風味に仕上げ、柚子胡椒を麺つゆで溶いたものをつけていただく・・・
      これ、ビールにも焼酎にもGOOD! 火を通し過ぎないことがコツかな (*^^)v





《 作り方 》 

      1 漬け込み


        
        まずは鴨肉にまんべんなくフォークで穴を開け (脂身の方もね)、




        白だし50cc・水25cc・白コショウ少々のソミュール液に6時間くらい浸け込む。


      2 風乾 



        浸け込みが終わったら、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取り、日陰で
        1時間程風乾。


      3 熱燻



        ヒッコリーのチップで10分程熱燻・・・ この熱燻は、煙の香り付けと中までじんわり
        火を通すのが目的なんで、7〜8割の色付きでOK! (鴨の脂が大量にしたたり落
        ちちゃうともったいないし・・・)

        燻煙が終わったら、そのまま常温まで冷まし、煙の香を落ち着かせ、全体に香りが
        浸透するように、ラップにくるんで3時間以上冷蔵庫で寝かせる。


      4 仕上げ



        食べる直前に冷蔵庫から取り出し、脂身を下にしてフライパンに投入し、 脂がハネ
        ない程度の弱火でじんわり・ゆっくり火を通す。 出てきた脂がもったいないので、
        一緒にネギも・・・ (^。^) 



             焼きあがりはこんな感じ・・・




        で、切ってみるとこんな感じ。 火の通り具合と言うか、色具合が絶妙! くれぐれも
        火を通し過ぎないように作るのがコツだよ〜!


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