スモーク・ソーセージ



  
      無添加、手作りのポークソーセージです。 羊腸だとウィンナーソーセージ、豚腸を
      ならフランクフルトになります。 ぷりっぷりで、ビールのおつまみに最高です。
       肉練り・腸詰・燻煙・ボイル・・・と、手順が多いだけに面倒ですが、手間暇かけた分
      だけ美味しく感じますぞ (*^^)v




《 作り方 》 

   1 下準備 (肉練り)



     挽肉は分量の塩を混ぜて、一晩寝かす(5℃以下)。 これで塩が馴染んで結着がよくなる。




      ソーセージ作りは時間との勝負! 調味料とスパイス類は予め準備しておく。

      《 材料 》

      豚モモ挽肉800g (2度挽)、背脂200g(1度挽)、塩20g、三温糖12g、玉ねぎ30g、
      にんにく10g、しょうが10g (いずれもすりおろし)、黒胡椒3g、セージ1g、
      オールスパイス2g 、コーンスターチ24g



      挽肉の3/4、香辛料&かき氷(肉の8%)をフードプロセッサーに入れ、ガ〜っとて捏ね
      る・・・ (家庭用のフープロの場合、3〜4回に分けて実施)




      1分ほど捏ねると、良い感じでエマルジョン化 (肉と脂と塩と水分が十分に混ざり合った
      結着力のある煉り肉)・・・ プリプリ食感はここで決まるんだよね!

      ※ フードプロセッサーは発熱するので、肉の温度が10℃以上に上がらないように注意!
        これも使用前に冷蔵庫で冷やしておくと良いでしょう。




      その後、残った挽肉と背脂を入れて、さらに捏ねる・・・。 




      この間、肉の温度は10℃以下・・・ 温度が上がると、ボソボソになっちゃうから気をつけ
      てね!


      ※ 肉と脂と塩と水分が十分に混ざり合った結着力のある煉り肉(エマルジョン化)にする
        と、食感の良いプリッとしたソーセージになります。このためには、徹底した温度管理
        が重要です。


   2 肉詰め



      ぬるま湯(約25℃)で30分塩抜き。 さらに中に水を通してから、




      腸を口金にセット・・・ 常に濡らした状態にしないと、破けやすいので注意!




     その後、専用のスタッファーか肉絞り袋と口金を使って肉を腸に詰めます。 




      私はガンタイプのスタッファーを使ってます。 途中、生地がなくなりそうになった時は、空気
      の混入を防ぐため、早めに生地を補充します。
      ひねる工程があるので、詰める量は9割くらいです。

      ※ 口金に腸をセットしたら、腸を10cmくらい引き出し、少し肉が出てきたところで、空気
        を抜いて端を結び、また腸を口金の方にたくし上げると空気の混入を防げます。
        腸は2回以上しっかり結び、端を2〜3cm残してほどけないようにしておきます。
  
      ※ 少し詰めたら、詰め具合を手で握りながら調整していくと、後が楽です。破裂を避け
        るには重要ですよ。
        腸は乾くと破れやすいので、適宜濡らしながら作業をしましょう。

      
   3 リンキング





      肉を詰めたらリンキングです。ただ捻っただけだと茹でたときに戻ってしまうので、鎖状に
      してこれを防ぎます。
      まず、全体の半分のところを数回捻り、半分に折り曲げて2本の状態にします。次に、好き
      な長さで2本一緒に2回ぐらい捻った後、どちらか一方を捻りでできた輪の中に通します。
      あとはこのこの作業を繰り返していきます。
      捻る前に、捻る部分を指で押して、1cm位の捻りしろを作ると作業が楽ですし、破裂防止
      になります。


  
      リンキングが終わったら、腐敗防止とボイルする時に破裂しないよう、消毒した針を使って
      ソーセージの中に残ってる空気を抜きましょう。


   4 ボイル〜冷却



      60℃くらいのお湯に入れ、徐々に温度を68〜70℃に上げたらこの温度をキープして
      30分ほどボイル。温度管理は万全に!




      ボイルが終了したら、冷水に入れて30分程冷やし肉を引き締めます。




      プリプリしてて良い感じ・・・(^^♪


   5 温熱乾燥〜燻煙



      表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってから暫く風乾してスモーク。
      約50〜55℃の低温で、約1時間(チップ大さじ2×3回)、温度が高いと脂が溶け
      ちゃいますので注意しましょう。

     ※  一般的には、燻煙 ⇒ ボイル の順ですが、スモーク香を残したいために逆順で
        作ってます。 お子様などと一緒に食べる時は、スモークしてからボイルした方が
        良いかも知れません。 この辺はお好みで (^^♪




      こちらは、豚腸を使ったフランクフルト(太さ20〜36mm)、 食べ応えありますよ!
    
   
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