カナディアンベーコン



  
      カナディアン・ベーコンって知ってます? 普通のベーコンは豚のバラ肉を使いますが、
     ロース部分を使ったのがカナディアン・ベーコンです。 ちなみに、肩肉だとショルダー・ベ
     ーコンですね・・・ (^^♪

      味はロースハムを濃くしたような味・・・ ロースハムがジューシーで上品な味ならば、こ
     ちらはより燻製香が強く、お肉の味が凝縮された味です。
      サンドイッチやウイスキーのおつまみに最高、厚切りにしてソテーにしても良いかも・・・




《 作り方 》 

1 肉の下処理



      肉はできるだけ新鮮なものを買いましょう。1週間以上熟成させるのですから・・・。
      また、カナディアンベーコンはスライスしてそのまま食べる場合が多いので、味や食感
     は豚肉の質に左右されます。できるだけ新鮮な肉、できれば国産豚で作りたいものです。

      余分な油や、あばら骨を抜いた周りの余分な筋は食感が悪くなるので取り除き、塩と
     スパイスが良く滲みこむように、肉の表裏にまんべんなく肉刺しをおこないます。

2 塩漬け



      塩漬けは乾塩法でおこないます。熟成期間は冷蔵庫で1〜2週間。長い方が美味いです。
     ただし、雑菌の進入には万全の注意が必要です。

    《豚ロース肉1kg》

      粗塩20g(2.0%)、三温糖12g、黒胡椒3g、オールスパイス5g をよく混ぜて肉に
     すり込み、ビニール袋(2重)に入れます。
      玉ねぎのスライス1/4個、にんにくのすりおろし大さじ1/2、日本酒約30ccを入れ、
     できるだけ空気を抜いて口を縛ります。 
      熟成期間中、1日1回は揉んでひっくり返して・・・を繰り返します。



      これは2週間漬け込んだお肉です。肉の塊が大きいのでしっかり熟成させるには2週間
     くらいが良いかも知れませんね。ただし、仕込みの時の衛生管理は万全に行いましょう。

3 塩抜きと風乾



      熟成させたお肉の表面を洗いながら10分くらい塩抜きをします。 肉の表面部分は
     塩がきついので、少しだけ塩抜きをした方が塩加減が均一になります。

      次に、キッチンペーパー等で水分をしっかりと拭き取ってから、一晩ピチット・シートで
     風乾します。 ピチットに包んでから新聞紙等でさらに包むと上手く風乾できます。



      上の写真は風乾後のお肉です。 スパイス類のいい色が付いて、身が引き締まってます!

4 温熱乾燥と燻煙



      肉の中心温度を測るために、ミート・サーモを差し込み、火の通り具合を確認しながら
     燻煙と温熱乾燥を行ってみました。

      まずは、燻煙前の温熱乾燥。肉にフックか串を刺し、スモーカーに入れた後、スモーカー
     の温度を55℃に設定し、1時間半くらい、煙をかけずに乾燥させます。
     この時、スモーカーの煙抜きは全開にし、できるだけ空気を循環させ、スモーカー内の
     水蒸気を抜くようにしましょう。

      次に煙抜きを半開、65〜70℃で色付き具合を見ながら約3時間燻煙します。
      私は、大さじ3杯のチップ(ヒッコ リー)を40分に一度くらい入れます。

      肉は温度が上がるとふっくらした感じになってきます。燻煙の後半は煙抜きを全開にし、
     水分を抜きつつ燻煙しましょう。

      いい色になる少し手前で煙はストップ!色着きは80%ぐらいで十分。燻煙を止めた後
     の温熱乾燥でもかなり色付きます。肉の味がくどくなるし、色も黒ずんでしまうので、煙の
     かけ過ぎにはくれぐれも注意しましょう!



      上の写真は、燻煙終了後のお肉です。見た目はふっくらしてて美味そうですが、肉の
     中心温度は47℃でした。まだまだ中は生のままですね・・・

      さらにここから2度目の温熱乾燥を行います。 初めから温度を上げると肉の表面だけ
     が乾燥し過ぎるので、肉の中心温度を確認しながら徐々に温度を上げていきます。
      温熱乾燥の目的は中まで火を通すことと殺菌、 カナディアン・ベーコンはスライスして
     そのまま食べるので、ここはとっても重要! 
      殺菌は肉の中心温度63℃で30分が目安です。(食品衛生法の牛乳の低温殺菌に準
     じています。)

      今回の温熱乾燥は、75℃で約1時間、約85℃で1時間、約90℃で1時間 (これで
     やっと肉の中心温度が63℃に到達・・・)、最後に90℃を維持して30分。肉の塊が
     でかいので、温熱乾燥に3時間半もかかりましたが、いい具合に水分と余分な脂が抜
     けました。 あとは燻製器の中で冷ましてから一晩冷蔵庫で寝かせましょう。



      スライスしてみるとこんな感じ! 時間をかけて水分を飛ばしているので肉がぎゅっと
     締まってます。 

      カナディアンベーコン、手間と時間がかかりますが、ダイナミックで美味いですよ (*^^)v


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