合鴨の燻製です。お肉はしっとりハムみたいな感じ、鴨独特の野趣あふれる旨さと燻製香が

　　良く合います。皮も燻製にすることで適度に油が抜けコクが増したようです。色はほんのりピン

　　ク色・・・とはいきませんでしたが、もともと濃い色だし発色剤を使っていないのでこんなもんでし

　　ょう（自己満足 (^^) 

　　　　レンジでチンしたり、軽くソテーして温めて食べてもＧＯＯＤだと思います。赤ワインと一緒に

　　 どうぞ (*^^)v

　　　　１　下処理

　　　　　　　 余分な油や筋を取り除いた鴨の肉に、味がしみ込み易いように肉にフォークでまんべ

　　　　　　んなく穴をあけます。

　　　　　　　 塩漬けは乾塩法でおこないます。漬け込み期間は冷蔵庫で３〜４日です。

　　　　　　　　《合鴨４００ｇ》

　　　　　　　　　粗塩１０ｇ（２．５％）、三温糖５ｇ（塩の半量）、黒胡椒１ｇ、をよく混ぜて肉にすり

　　　　　　　　　込み、ビニール袋（２重）に入れます。

　　　　　　　　　玉ねぎスライス1/４、パセリ適宜、ローズマリー（なくてもＯＫ）少々、日本酒約１５ｃｃ

　　　　　　　　　を入れ、できるだけ空気を抜いて口を縛ります。

　　　　　　　 塩漬けの期間中、１日１回は揉んでひっくり返してを繰り返します。

　　　　３　塩抜きとボイル

　　　　　　　 大きなボウルに水を張り、肉を入れて表面のスパイスや玉ねぎなどを洗い流します。

　　　　　　塩抜きはこれで十分ですよ。

　　　　　　　 この後ペーパータオルで水分をしっかりと拭き取り、ジプロックやフードセーバー等を

　　　　　　使ってなるべく密封した状態でボイルします。お湯の温度を安定させるため、大型の鍋

　　　　　　にたっぷりのお湯を入れてボイルしましょう。温度は６８〜７２℃、時間は１時間３０分で

　　　　　　す。７５℃を超えると肉が硬くなり、表面がぼそぼそになってしまうので注意しましょう、

　　　　　　温度計を使うことをお勧めします。

　　　　　　　 ボイルが終わったら肉を袋ごと冷水に３０分ほど漬けて肉を引き締めます。その後そ

　　　　　　のまま一晩冷蔵庫で寝かせます（ボイルすることにより水分が出てきますが、この旨み

　　　　　　たっぷりの水分に一晩漬け込んでおこうという訳です） (*^^)v

　　　　４　風乾

　　　　　　 　袋から肉を取り出し、表面の水分や油をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。

　　　　　　（４０℃くらいのお湯でさっと洗うと楽ですよ）

　　　　　　 　その後、２０℃以下の日陰で表面がさらっとするまで１時間くらい風乾します。上の

　　　　　　写真が風乾後です。ボイルしてあるので、生肉のように長い時間風乾する必要はあり

　　　　　　ません。

　　　　　　　 う〜ん、この段階ではあんまり美味そうじゃあないな (~_~;)

　　　　５　燻煙 〜 仕上げ

　　　　　　 　 スモーカーに入れ、約６５℃で１時間程燻煙します。８割くらいの色付きになったら

　　　　　　燻煙はやめ、そのままの温度で３０分ほど温めて皮の油を抜きます（これはお好みで

　　　　　　・・・）、温めてる間にも色は上がってきます。くれぐれも煙のかけ過ぎには注意しましょ

　　　　　　う。また、燻煙中に乾燥しすぎるようでしたらオリーブオイルを塗るとよいでしょう。

　　　　　　　　燻煙が終了したらスモーカーから取り出し、温かいうちにお酒をスプレーします、こ

　　　　　　れでいい艶が出ます。その後しばらく風にさらして出来上がりですが、燻煙の香りを馴

　　　　　　染ませるため一日くらい冷蔵庫で寝かせてから食べた方が美味しいですよ (^^♪