生ハム



  
   生ハムのねっとり、しっとりとした食感は長期熟成のおかげ、んん〜これはいけます (*^^)v
   本来、生ハムは寒冷地で1年以上熟成させて作るものらしいですが、ここでは簡単な作り方を
  紹介します。とは言っても生肉を扱うので、衛生管理は万全に行いましょう。
   手塩にかけたお肉は何とも言えずかわいいですよ (*^^)v

       ※ 本格的な生ハムはこちらを見て下さい、こりゃすごい!




《 作り方 》 

 1 下処理 〜 塩漬け

  ロースハム「塩抜きをしない場合の漬け込み」を参照下さい。(手抜きですいません(^^ゞ)

     《豚ロース肉1kg》

      塩25g(2.5%)、三温糖14g、黒胡椒2g、オールスパイス4g、セージ少々をよく混ぜて
      肉にまんべんなくすり込み、玉ねぎ1/3、りんごの薄切りを加え、フードセーバーで脱気
      密封して冷蔵庫のチルド室で10日〜2週間ほど熟成させます。フードセーバーは必須
      ではありませんが、できるだけ空気を抜いて密封すると、肉の色がきれいになりますし、
      腐敗防止になります。
      包丁やまな板、手をアルコール消毒するなど、衛生管理は万全に行いましょう!

      ※ 次は玉ねぎの替わりにオニオン・パウダーを使ってみようと思ってます。理由は、
         ほんの少しですが、玉ねぎの色が肉に着くからです。



     熟成終了後、袋から取り出して表面のスパイス等を洗い流します。その後、キッチンペー
     パーを敷き、肉を置き、さらにペーパーをかぶせ、形を整えるように手のひらで軽く押さえ
     つけます。肉をひっくり返し、水気が出てこなくなるまで、何度も繰り返します。
     肉は塩抜きをしてないので、ブヨブヨした感じがなく、新鮮ですね。
     
 2 風乾


   
    風乾は、ピチット・シートを使います。しっかりくるんで冷蔵庫(チルド・ルーム)で24時間程
    寝かせます。 (これで、約20ccの水分が抜けました。)

 3 最初の燻煙

    煙には抗菌・殺菌作用と脂の酸化を抑える効果があるそうですから、長期熟成の前に
     二日連続でしっかりと煙をかけます。(私は、気温の低い夜に行いました。寒いけど・・・)



    燻煙は25℃以下の冷燻で行います。燻煙時間は45分ほど、燻煙が終わったら、1時間
    ほど風にさらし、新しいピチット・シートにしっかりくるみ、24時間ほど冷蔵庫で風乾した後、
    また45分ほど煙をかけます。



    2日間の作業を終えた肉です。表面だけですが、だいぶ引き締まってきました。指で押して
    みると、内部はまだまだ柔らかいです。色もほんのりと着いていますね。
    
 4 燻煙と熟成

    2日間の燻煙が終了したら、あとは天気を見つつ、3〜4日に一度、30分程燻煙します。
     


    燻煙が終わったら、殺菌と風味付けのために度数の高いウイスキーをスプレーし、表面が
    乾くまで風にさらします。
    肉を扱う前には、アルコールスプレーで手と器具の消毒を忘れずに・・・!

    さて、燻煙と燻煙の間は風乾となりますが、これには二通りの方法があります。



    気温が10℃以下、湿度が70%(できれば60%)以下の時は外にぶら下げて風乾させる
    ことができます。       ※ 気温と湿度はアメダスを参考にして下さい。

    日中は日陰の風通しの良い場所を選びましょう。鳥や猫なんかにも注意が必要です。
    関東では、西高東低の冬型の気圧配置で、西から北よりの風が吹く時が好機です。



    しかし、外で風乾できる日はそんなにはありません。夜に気温が下がっても、日中南風が
    吹くと、湿度が上昇するのが普通です。
    そんな時はピチット・シートを利用します。3日目以降は、肉の水分がだいぶ抜けているため、
    3〜4日に一回交換すればOKです。
    
    こうやって燻煙と風乾を繰り返し、2週間〜3週間熟成させますが、期間はアバウトです。
    何故なら風乾の条件によって水分の抜け方が違うからです。しかし、生ハム独特のねっとり感
    を得るためには、最低2週間は熟成させた方が良いと思いますよ。
    


    今回は17日間熟成させました。仕上がりは、指で軽く押して確認します。肉の内部もしっかり
    と水分が抜けて、全体が均一に硬くなってたらOKだと思います。
    (今度作る時は、重量変化を測定してみたいと思ってます)

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