スペア・リブの燻製



  
     スペア・リブの燻製です。普通はオーブンで炙ってそのまま食べますが、炒めた玉ねぎと
     コンソメでオニオン・スープを作って一緒に煮込むと、燻製のいい香りがする最高のスープ
     ができます。
     スペア・リブは、肉の部分がなるべく多いものを選んで購入してます。また、いろんな味付け
     できますから、いろいろ工夫してみるのもいいかもしれませんね。今回の味付けは豆板醤
     のコクのある辛味が特徴の味付けです。これ、気に入ってます (*^^)v




《 作り方 》 

  1 下処理



    まず、漬け汁の味が良く滲みこむように、スペア・リブにフォークでまんべんなく穴をあけます。
    余分な脂身や血合いがあったら、取り除きましょう。

  2 漬け込み



    漬け汁を作ります。分量の材料を入れて、よーくかき混ぜます。

     《漬け汁/スペア・リブ1.4kg(今回は7本)》

       酒70cc、味醂30cc、醤油100cc、三温糖大さじ1、豆板醤小さじ2 
       にんにく・生姜のすりおろし各大さじ1
       ※ 生姜だけは自分ですりおろしたものがお勧め!風味が違います!
         お酒の替りに赤ワイン、豆板醤の替りに黒胡椒という味付けもOKですよ。



    玉ねぎのスライス1/3個分と一緒に2重のビニール袋に入れて24〜48時間漬け込み
    ます。 途中で揉み込んであげましょう。

  3 塩抜き



    一般に、参考書には「流水で」とありますが、私は、表面のスパイスや玉ねぎなどをさっと
    洗い流し、綺麗に洗った洗い桶に溜めた水で塩抜きしてます。時間は約30〜40分、漬け
    込み時間により調整しますが、1時間は超えません。 薄く色が出てくるくらいが目安です。

  4 風乾



    まず、脱水です。キッチンペーパーを敷き、肉を置き、さらにペーパーをかぶせ、形が崩れ
    ない程度に上から押さえつけます。
    次に、キッチン・ペーパーで、水気が出てこなくなるで一個一個、よ〜く水分を拭き取ります。



    次に、風乾です。通常の風乾は、日陰、外気温20度以下で、8時間くらい行います。
    私は、ピチット・シートを使ってます。冷蔵庫で約8時間(一晩)です。通常の風乾だと、気温
    や湿度、風の状況で乾燥具合が変化し、仕上がりがばらつきますが、これを使うと常に均一
    の脱水ができます。また、これは気温が高い夏場でも使えますし、ハエやカラス等の風乾の
    天敵を心配する必要もなく、衛生的です。



    風乾を終え、蘇ったお肉です。プヨプヨした感じがなくなり、表面がさらっとして、引き締まり
    ました。

  5 温熱乾燥〜燻煙



    肉にフックか串を刺し、スモーカーに入れます。スモーカーの温度を55℃に設定し、1時間
    程煙をかけずに乾燥させます。この時、スモーカーの煙抜きは全開にし、できるだけ空気を
    循環させ、スモーカー内の水蒸気を抜くようにします。
    煙抜きを半開、温度を75℃に設定し、色付き具合を見ながら、約1時間30分ほど燻煙しま
    す。私は、大さじ3杯のチップ(ヒッコ リー)を30分に一度入れます。(3回目は色着きを見て
    チップの量を調整します)
    次に、煙抜きを全開にし、スモーカーの温度を80〜90℃に上げて約1時間ほど温熱乾燥し
    ます。これで中まで火が通ります。 油が滴り落ちますよ・・・。
    


    温熱乾燥が終わったら、2〜3時間風にさらして出来上がり。この間も色が上がってきます。
    
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スペア・リブの燻製オニオン・スープ



     スペア・リブの燻製をオニオン・スープで煮込むと、燻製の薫のするコクのあるスープになりま 
     す。お肉も柔らかで年寄り向き、脂に甘味が加わります。 (*^^)v

    ※ 作り方: 玉ねぎを狐色になるまで炒め、コンソメを加えてスープにし、スペア・リブを入
      れて小一時間ほどコトコト煮込みます。塩コショウはお好みで・・・ 盛り付けの時、焼
      いたガーリック・バゲットを添えるとボリューム出ます。 
      玉ねぎは冷凍して炒めると色付きが早く、甘味が出るそうですよ。 
      
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