ホタテの燻製



  
  「ホタテの燻製のソテー黒胡椒ソースがけ」です。ピリッとしてこくのある黒胡椒ソースが、燻製された
ホタテの甘みと香りを引き締めて、ウンマイです (^^♪
  ホタテの燻製はそのままでも美味しいおつまみですが、いろいろな料理に使えそうです。




《 作り方 》 

1 塩漬け



    ソミュール液を作り、冷蔵庫で8時間〜10時間漬け込みます。

      《ソミュール液/ホタテ貝柱1kg (お刺身用冷凍)》

        水500cc、酒100cc、粗塩50g、三温糖20g、玉ねぎスライス1/4個、
        ローレル2枚、黒粒胡椒15個(粗く潰す)、白胡椒、セージ、醤油少々
        を鍋に入れて煮立てます。途中あくを取り、十分冷まします。

2 塩抜き



    表面に付いたスパイス等を流す程度にさっと塩抜きします。写真のように、ざるとボウルを
    使うと水切りが楽です。

3 ワイン蒸し



    ホタテを白ワイン(約100cc)で3分間蒸します(表面が固まる程度)。 蒸しあがったら、その
    まま冷まし、余熱で水分を飛ばします。冷めたらキッチンペーパーでやさしく表面の水分を取
    ります。(お寿司を握るような感じで・・・・) 
    写真のホタテは、ほんの少し塩コショウをしたものです。

4 風 乾

    網にのせて、2時間程風乾します。(扇風機を極弱くして風を送りました。) 途中でひっくり返
    しましょう。

5 温熱乾燥 ・ 燻煙



    煙抜きを開き、50℃くらいで30分程温熱乾燥します。
    過度の乾燥防止のため、表面にオリーブ・オイルを塗り、煙抜きを閉めて燻煙開始。
    温度は65℃、1時間30分〜2時間、色付を見ながら燻煙します。途中、ひっくり返して均一
    に煙が付くようにします。水分を飛ばすため、煙抜きは、燻煙後半開きにします。
    仕上げに、60℃で30分くらい温熱乾燥して、好みの乾き具合にします。

    ※ 参考: 「重量が、3の工程が終わった時の20%〜25%減になったら出来上がり!」という
           レシピもありました・・・

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      ・・・ おまけ ・・・

      黒胡椒ソースの作り方



 醤油大さじ3、三温糖小さじ1、オイスターソース小さじ2/3、酒小さじ2、葱油小さじ1、
 ゴマ油小さじ1、サラダ油小さじ1、水大さじ2、黒胡椒小さじ1(3gくらい)。 
 全部混ぜてレンジで温めます(かき混ぜながら)。
 熱くなったら水溶き片栗粉を少しずつ混ぜながら、さらにレンジで温めて好みのとろみを
 つけます。 (上の写真はとろみをつける前、少し薄いくらいでOK・・・)

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