私は、大のサーモン好き。鮭なら何でもＯＫですが、焼きは紅鮭、刺身はキング・サーモン、 特に腹身の油ののったハラスが大好物。買い物に行くと、いつも魚売り場で美味そうな鮭
を探してます。
鮭の燻製と言えばスモーク・サーモン、冷燻なのでちょっと手間が掛かりますが、そのまま
食べても美味しいですし、サラダやピザのトッピング、サンドイッチ、色々使えて便利です。
冷凍保存もできます。
１ 仕入れ
 私は近所の業務用食品卸問屋の魚屋さんで仕入れてます。これはトラウト･サーモン、
新鮮で油がのってます。そのまま刺身で食べても美味そうなのがGOOD！
トラウト･サーモンはキングサーモンなどに比べると値が安いですが、その分、気軽に燻製
ができます。魚屋さんの店頭に大きいのが無くても、柵取りの刺身が置いてあったら、
「これ、半身ください」と言うと、奥から出してくれると思います。骨抜きや皮の処理など面倒
なことがなくて、とっても楽です。(^^)v
でも、いつかはキング･サーモンやアトランティック･サーモンなど大型の鮭で作ってみたいも
のです。（腕が上がってから･･･？）
２ ソミュール液作り
 塩分８〜９％のソミュール液で漬けます。これだと、塩抜きがほとんど必要なく、さっと
洗う程度で済みます。塩抜きのために水に漬ける時間が長いと、サーモンが柔らかく
なって扱いが難しいのと、何となくサーモンの味が水っぽくなってしまうような気がする
し、風乾も大変です。
《サーモン１ｋｇ／約５００ccのソミュール液》
水:４５０ｃｃ、白ワイン５０ｃｃ(あれば)、塩４５ｇ(９％）、三温糖１５ｇ、ローレル３枚、
粉白胡椒１ｇ、黒胡椒粒約２０個を粗くすり潰したもの、玉ねぎスライス１／４個分、 にんじんスライス約３ｃｍ分、（あれば、セージまたはローズマリー少々）
これを鍋に入れてひと煮立ちさせ、完全に冷まします。
３ 漬け込み
 サーモンをビニール袋に入れ、ざるで濾しながらソミュール液を注ぎます。
次に、ビニール袋の空気をできる限り抜き、口を縛り、約２４時間冷蔵庫で漬け込んで
おきます。
４ 塩抜き
 漬け込みが終わったら、水をたっぷりと張ったボールの中で、やさしくさっと表面の
香辛料を洗います。サーモンの表面がほんの少し水分を含んできたかな？（表面が
ちょっと白っぽくなる） というとこまで塩抜きします。どうしても表面と端っこだけは塩が
きつくなるのでこうしてます。洗う時間を含めて１分くらいです。
５ 脱水＆風乾
 キッチンペーパーで包み、水分をふき取ります。包んだまま放っておくと徐々に水分が吸収
されます。力を入れないようにしましょう。これを数回繰り返します。
 通常の風乾の場合は、風通しのよい日陰（２０度以下）で、８〜１０時間です。 最後の
２時間くらい、扇風機で弱い風をあてると良いでしょう。
冷燻の場合、ほとんどこの時点で仕上がりの固さが決まるので、仕上がりを想像しながら風乾
します。
 これが風乾後のサーモンです。表面がさらっとして弾力があり、ちょっと脂が浮いてきてます。
 気温が高い場合は、伝家の宝刀「ピチット･シート」で風乾です。スモーク･サーモンは生で
食べることが多いので、衛生上もGOODです。包むようにして冷蔵庫で一晩、８〜１０時間
でちょうどいい感じに脱水ができます。
６ 燻煙
 燻煙の温度は３０℃以下で約２時間です。冬の日射が無いときがお勧め、日射があると
どうしても温度が上がってしまいます。写真の様に、氷を使うと温度上昇を抑えられます。
サーモンは網に乗せてます。フックで半身を引っ掛けるとかっこはいいのですが、下の方
が火種に近すぎます。それに、重さで落っこちても大変なので、ここは無理せず確実に！
気温が高めの時はスモークウッドで・・・、私は「なら」を使ってます。（ならは色つきが良いとか）
 ウッドに火を点けるのに便利なのが、バーナーです。これは、炭の着火や料理にも使えますの
で重宝してます。
 燻煙が終わったら２時間ほど日陰で風にさらし、煙っぽさと余分な水分を飛ばします。
よりハードに仕上げたい場合はさらに６〜８時間くらい風乾します。
あとは、ラップに包んで一晩くらい冷蔵庫に入れておきます。この時点では煙の香りが
きついですが、だんだん馴染んできます。
真空で冷凍保存できますよ。
 これは、私の大のお気に入り！スモーク･サーモンの尻尾の部分を使ったクラム･チャウダーです。
尻尾はちょっと塩が回りますのでこのようにして食べてます。 アサリと自家製ベーコンとの相性抜群！こくが出て、クラム･チャウダーがとても豪華になります。
 こちらはアスパラとスモーク･サーモンのピザです。アスパラとの相性抜群！サーモンはピザが
焼きあがった後にトッピング。ほんの少し火が通ってます。タバスコより黒胡椒が合いますね。
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