鶏ささみの燻製



  
     鶏のささみの燻製です。私が燻製を始めた時、最初に作ったのがこれですが、今では
    すっかり慣れて、毎回いい感じに作れるようになりました。結構苦労したなあ〜 (^_^;)
     作り方は簡単ですが、ささみ自体の味が淡白なため、塩抜き加減、乾燥の加減や色付
    き具合が微妙で、燻製の練習にはもってこいだと思います。 
     真空にして冷凍保存できますので、いつもたくさん作ってます。




《 作り方 》 

   1 下処理



      新鮮な鶏ささみ(国産にしましょう、絶対味が違います・・・)にフォークでまんべんなく穴を
     あけます。
      ささみの筋は気にしません。筋取りでへたをすると、肉がぼそぼそになって仕上がりが
     醜くなっちゃいますし、食べるときでも取れます。

   2 漬け込み



     漬け汁に2日間程漬け込みます(時間が無い時は24時間くらいでもOK)。時々ひっくり返し
     て均等に味が回るようにします。
     2日間漬け込んだ方が中まで味が良くしみ込みます。

     《漬け汁/ささみ24本、1.2kg》

       酒80cc、味醂80cc、醤油150cc、三温糖大さじ1、 白味噌大さじ1.5 
       にんにく・しょうがのすりおろし各小さじ2、唐辛子3本
       よ〜くかき混ぜます。あとはお好みで・・・
       ※ 生姜だけは自分ですりおろしたものがお勧め!風味が違います!
       
       ※ ビニール袋で漬け込む場合は、3分の2の分量でOKです。

   3 塩抜き



      大きなボウルに水をはり、ささみをどばっと入れて、しゃぶしゃぶのような感じで洗い、
     ざるに取ります。これで表面の生姜やにんにくを洗い流します。味の濃さはここで決ま
     ります。
      お好みで、水を換えて2〜3回繰り返します。上の写真の肉の色具合が目安です。
      (不安なら食べてみましょ・・・ (^_^;) 24時間の時はさっと表面を洗う程度です。)

   4 風乾



       キッチン・ペーパーで、一個一個、よ〜く水分を拭き取ります。



      串に刺して、8時間〜10時間程、20℃以下の日陰で風乾します。上の写真が風乾後で、
     表面がややさらっとしてます。

   5 温熱乾燥〜燻煙



      スモーカーに入れ、約50〜55℃で1時間程温熱乾燥します。次に温度を60℃に上げ、
     2時間程燻煙。煙抜きは、燻煙後半は半開です。8割強の色付き(上写真)で燻煙はやめます。
      燻煙が終了したら、温度を70℃に上げ、好みの乾き具合になるように、1時間程温熱乾燥
     します。この間も色は上がってきます。煙抜きはなるべく開いて、しっかりと水分を飛ばします。
     中が生っぽくならないように・・・(ここが一番難しい!)

    ※  好みですが、「りんごのチップ」 を使うと、酸味が少なくマイルド、ほのかに甘さが感じられ
       る上品な仕上がりになります。( 私は、一回目の燻煙はヒッコリー、2回目と3回目をりん
       ごにしました。りんごだけだと、ちょっと物足りないかも・・・)

   6 仕上げ



      スモーカーから取り出し、温かいうちにお酒をスプレーします。これでいい艶がでます。
     その後しばらく風にさらして出来上がり。この間も色が上がってきます。
      半日ぐらい経ってから食べましょう、その方が美味しいですよ (^^♪ 



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鶏ささみのシーザー・サラダ
 


     鶏ささみの燻製はおつまみとしてそのままいけますが、私の一番のお気に入りは、こいつを
    トッピングしたシーザー・サラダ。 チーズの風味との相性バツグンです。
    ヘルシーで、もりもり食べられますし、どんなお酒にも合いますよ (^^♪

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