豚ヒレハム



  
  豚ヒレのハム、まだまだ試行錯誤中です。
  肉の繊維にそって、手で細く裂いて食べてみました。ジューシーな肉の美味さ、外側の胡椒の香り・
ピリッ感、味にコントラストがあってGOOD!おつまみとしては赤ワインやウイスキーに合いそうです。
 豚ヒレは味がしっかりしているので、サラダのトッピングやサンドイッチにしても美味いと思いますよ。




《 作り方 》 

1 下処理(1)



   塩や香辛料がよく浸み込むように肉刺しを行います。今回はフォークを使いました。ヒレは柔ら
   かいし、肉刺し器を使うと肉がボロボロになりそうだからです。
   右隣は、一緒に漬け込むりんごです。

2 塩漬け



    塩漬けは乾塩法。熟成期間は冷蔵庫で1週間ぐらいです。

    《豚ヒレ肉1kg》

     粗塩30g、三温糖20g、黒胡椒2g、オールスパイス5g、セージ1gをよく混ぜて肉に
     すり込みます (写真のように、ビニール袋の中でやると、後片付けが楽です・・・)。
     次に、りんご1/3、玉ねぎ1/3、にんにく大さじ1、白ワイン約30ccをビニール袋
     (2重)に入れ、できるだけ空気を抜いて口を縛ります。白ワインがなければ日本酒で
     もOKです。
     この後、やさしく揉みます。熟成期間中、1日1回は揉んでひっくり返しましょう。あまり
     力は入れずに、やさしくね!



***** 塩抜きをしない場合の漬け込み *****

     《豚ヒレ肉1kg》



     岩塩22g、三温糖14g、黒胡椒2g、オールスパイス4g、セージ少々をよく混ぜてすり込み、
     ニンニク小さじ1、玉ねぎのスライス、白ワインと一緒にビニール袋に入れて、1週間程
     熟成させます。




3 塩抜き&脱水(風乾)



   流水で表面のスパイスや玉ねぎなどを洗い流し、洗い桶に溜めた水で軽く (肉の形を整える程度)
   揉み洗いし、1時間に1回くらい水を換えながら約2時間塩抜きします。
   塩抜きが終わったら、キッチンペーパーでしっかりと水気をふき取り、ピチット・シートに包んで、冷
   蔵庫で約8〜10時間(一晩)脱水(風乾)します。
   (通常の風乾の場合、日陰・外気温20℃以下で、8時間くらい。)

4 下処理 (2)



   脱水(風乾)したヒレ肉にオリーブ・オイルを塗り、ペッパーミルで胡椒(黒・白・赤・緑のミックス)を
   まぶします。オリーブ・オイルを塗るのは、胡椒が付き易くするためと、燻煙中に肉の表面だけが
   過度に乾燥するのを防ぐためです。 (ヒレは油気少ないですから・・・)

5 温熱乾燥〜燻煙〜温熱乾燥(殺菌)



   燻煙前に、約55℃で1時間ほど温熱乾燥。その後、65℃で1時間半くらい燻煙します。
   燻煙時間が少ないようですが、ハムとして食べるので、あまり煙がくどくない方が良いと思い
   ますし、煙をかけすぎると、黒っぽくなって見た目も悪くなっちゃいます。

   その後、温度を75℃に上げて、1時間半〜約2時間(大きさで調整)温熱乾燥します。これで、
   しっかりと火がとおります。(殺菌もOK?) ジューシーに仕上げるコツは最後の温熱乾燥の
   時間と温度が重要です。 あとは冷まして冷蔵庫に置いておきます。
   (保存ですが、冷凍は不向きです。)



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     ヒレハム、2〜3日ほど冷蔵庫で寝かせると美味さが増します。



      で、食べる時はロースハムみたいに薄く切るんじゃなくって、裂けるチーズみたいに
      繊維にそってビヨ〜ンと裂いていく・・・弾力感が快感! 




      こちらは、ロメインレタスetcのシーザーサラダ。 ヒレハムはジューシーで、そのまま
      食べても赤ワインやスコッチウィスキーに合うんだけど、サラダのトッピングにもベス
      トマッチ (^_^)v
      
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