サンマの燻製



  
    旬の味覚、サンマの燻製です。黄金に輝く綺麗な燻製に仕上がりました。でも金色の皮は硬くて
   食べられないんですけど・・・
    このまま酒の肴にOK、身を削いでオリーブ・オイルでカルパッチョなんかもいいですね (*^^)v




《 作り方 》 

  1 ソミュール液作り
     
    塩漬けはソミュール液で行います。


    
    適当な鍋に分量の水や塩等を入れ、ひと煮立ちさせてしっかりと冷まします。豆板醤は辛さと
    独特のコクを、醤油はサンマを綺麗な色に仕上げてくれます。

     《 ソミュール液/さんま10匹 》

       水600cc、酒100cc、塩35g(5%)、砂糖25g、ローリエ3枚、豆板醤小さじ2
       黒胡椒20粒(粗く潰す)、セージ適宜、醤油大さじ2

       豆板醤を入れない場合は、塩をもう少しプラスしましょう。

  2 下ごしらえ



    ソミュール液を冷ましてる間に、サンマの下ごしらえ。頭を落して、尻の穴のところから腹の
    部分はスパッと切り、内臓をきれいに出します。その後、流水にさらしながら中骨に沿って
    付いている血合を丁寧に取ります。(血合を残すと生臭くなります)
    サンマの腹の部分は一番脂がのってて美味いとこなんですが、燻製にすると骨と皮ばかり
    になっちゃって美味しくありません。断腸の思いで諦めましょう (T_T)

  3 塩漬け



    ソミュール液に漬けて、しっかりラップをして二日ほど冷蔵庫で塩漬けを行います。
    二重のビニール袋に 密封してもいいと思います。

  4 風 乾



    塩漬けが終わったサンマをさっと洗い、串刺しにして、一晩(8〜12時間)風乾します。
    気温は20℃以下を厳守。 私はスモーカーの中で行ってます。もちろん扉は開けて、網で
    囲って・・・
    
  5 燻 煙



    まず、約55℃で1時間30分程温熱乾燥します。次に温度を65℃に上げ、2時間程燻煙。
    チップは大さじ3杯を30分に1回、計4回投入しました。この辺はお好みで・・・
    魚は水分が多いので、煙抜きはほぼ全開、空気を循環させて、しっかりと水分を飛ばしましょう。
    燻煙が終了したら、温度を75℃に上げ、好みの乾き具合になるように、2時間程温熱乾燥
    します。色着きが足りなかったらここでチップを少し入れて調整します。
    生っぽくならないように・・・(ここが一番難しい!)



    温熱乾燥が終わったら、2時間程風にさらし、冷まして出来上がり。
    どうです、この色! 金ピカで綺麗でしょ (*^^)v

    真空パックで冷凍保存もできますが、その場合、解凍してから少し炙って食べた方が風味が
    いいですよ。
    
ページTOPへ



サンマ燻製ペペロンチーノ



     サンマの燻製のペペロンチーノです(別名「さんくんパスタ」)。唐辛子の爽やかな辛さと香り、
     サンマの燻製の塩味と燻製の薫がオリーブオイルと良く合います。
     これ、お勧め! ウンマイですよ (*^^)v。
     


     作り方は簡単です。たっぷりのオリーブオイルにニンニクと唐辛子を入れて低温でゆっくり
     火を通し、温度が上がった所でサンマの燻製を温めます。 
     その後一旦サンマを取り出し、茹でたスパゲッティをフライパンに投入、塩とダシは燻製から
     たっぷり出てます。
     スパゲッティを盛り付け、さっき取り出したサンマの燻製をトッピングして出来上がり。

ページTOPへ
          
HOMEに戻る
HOMEに戻る