ビーフジャーキー




ビーフジャーキー(塩味) 

 手軽で激旨のビーフジャーキー、塩味ベースの和風味です。ややウェト感が残った感じに仕上げまし
た。 (年寄りの歯に固いのはつらい・・・(T_T))
  バーボン、ウィスキー、赤ワインに合います。長期保存できるのと、つい食べ過ぎるので多めに作っ
てます。乾燥工程があるので、天気予報に注意し、天気の良い日に燻煙するようにします。




《 作り方 》 

1 下準備



   牛肉(モモ)を1〜2時間冷凍庫で半冷凍にし、約5mmにスライスします。
   
2 塩漬け


   
   漬け汁にスライスした肉を一枚一枚、丁寧に漬けます。ドバッと入れると、味の浸み込みにむら
   がでます。漬け込みは10時間位です。漬け込みの間、数回ひっくり返すか、混ぜるようにします。

    《漬け汁:肉1kg》 
      
      塩35g、砂糖30g、醤油大さじ1、白だし1/3カップ、酒1/2カップ、
      みりん1/2カップ、水1カップ、黒胡椒小さじ1、にんにく小さじ2、   
      オールスパイス小さじ1、玉ねぎスライス1/4
      よ〜くかき混ぜれば、塩も砂糖も溶けますよ。 

3 水切り&風乾



   大きめのボールにたっぷりの水をはり、肉を入れて表面のスパイスや玉葱をさっと洗い流し、
   肉をざるに取ります。



   キッチンペーパーを敷き、肉を並べ、さらにキッチンペーパーをかぶせ、上から軽く押さえつけて、 
   水分を取ります。数分待つと水分が染み出て来ます。

     ※ この方法は、肉の厚みが均一になるし、水切りが楽でお勧めです!

   上から順にキッチンペーパーを剥ぎながら、肉に白胡椒を軽く一振り、これで風味が増します。



    串刺しにして一晩風乾します。(外気温は20℃以下、約10時間)
  
     ※ 串を使うと、燻煙中にひっくり返したりしなくて済みますし、洗うのも楽ですよ!

4 温熱乾燥〜燻煙



    煙なしの温熱乾燥 60分(55℃)、燻煙 60分(65℃)、温熱乾燥60分(65℃)が目安です。
    煙抜きはほぼ全開で、乾かすように煙をかけます。時間は、色、硬さ、乾き具合を見ながら
    調整します。煙のかけ過ぎには特に注意! 私はヒッコリーのチップを使ってます。
   
5 乾燥(風乾)



   温熱乾燥が終わったら、温かいうちに日本酒をスプレーし、2〜3時間風乾(天日干し)します。
   乾き具合はお好みで・・・よく乾燥させたほうが日持ちしますが、硬くなります。



    写真下は、7時間乾燥させてハードに仕上げたものです。重量は半分以下に減ってます。
    保存期間が長くなり、しばらくの間は常温でもOKです。半分は柔らかめにして即食べて、
    残りは長期保存用にハードに仕上げるというのも良いかも・・・ (*^^)v


            
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ビーフジャーキー(醤油味)



    ビーフジャーキーはいろんなアレンジが可能、これは醤油ベースの和風味です。醤油を多く
    使うと、色が均一で艶も良く、きれいに仕上がるようです。味は好みです。



    作り方は塩味と同様。漬け汁の配合を変えるだけです。

     《漬け汁:肉1kg》 
       塩20g、砂糖30g、醤油2/3カップ、白だし1/3カップ、酒1/2カップ、
       みりん1/2カップ、水1/2カップ、黒胡椒小さじ1、にんにく小さじ2、   
       オールスパイス小さじ1、玉ねぎスライス1/4

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