ロースハム

　
　　　手作りのロースハム、自然な味が楽しめます。

　通常の燻製の手順に加え、糸巻きやボイルなど面倒な工程があって時間もかかりますが、美味く

　できた時は、「手間隙かけて良かったな～！」という感動も同時に味わえますよ (*^^)v

　　　シンプルな味付けなので、味や食感は豚肉の質に左右されます。できるだけ新鮮な肉、できれば

　　　肉は余分な脂部分を切取り、上の写真のようにある程度丸くなるように整形します。

　　　（余った部分は他の料理、我家では酢豚やカレーに利用してます。）

　　　次に、塩とスパイスが良く染み込むように、肉の表裏にまんべんなく肉刺しをします。

　　　塩漬けは乾塩法でおこないます。熟成期間は冷蔵庫で１週間～１０日。雑菌の進入には万全の

　　　注意が必要です。　りんごの薄切りを入れると甘い香りがついて一味違いますよ。

　　　　　　粗塩３０ｇ、三温糖２０ｇ、黒胡椒２ｇ、オールスパイス５ｇ、セージ１ｇをよく混ぜて

　　　　　　肉にすり込み、ビニール袋（２重）に入れます。玉ねぎ1/3、りんごの薄切り適宜、

　　　　　　日本酒約３０ｃｃを入れ、できるだけ空気を抜いて口を縛ります。(日本酒は好みです。)

　　　熟成期間中、１日１回は揉んでひっくり返して・・・を繰り返します。

　　　　　　塩２２ｇ（2.2％）、三温糖１４ｇ、黒胡椒２ｇ、オールスパイス４ｇ、セージ少々をよく混ぜて

　　　　　　肉にまんべんなくすり込み、玉ねぎ1/3、りんごの薄切りを加え、フードセーバーで脱気

　　　　　　密封して冷蔵庫のチルド室で１０日～２週間２週間ほど熟成させます。

　　　　　　（玉ねぎはオニオン・パウダーでも良いかも・・・）

　　　　　これが、熟成終了後に袋から取り出して表面を洗い、水分を拭き取った肉です。

　　　　　新鮮そのもので、塩抜きをした後のブヨブヨした感じは微塵もありません。

　　　　　ただし、包丁やまな板、手をアルコール消毒するなど、衛生管理は万全に！

　　　綺麗に洗った洗い桶に溜めた水で軽く（肉の形を整える程度）揉み洗いし、さらに１時間に１回

　　　くらい水を換えながら約３時間程塩抜きします。

　　　まず、脱水です。キッチンペーパーを敷き、肉を置き、さらにペーパーをかぶせ、形を整えるよう

　　　に手のひらで軽く押さえつけます。肉をひっくり返し、水気が出てこなくなるまで、何度も繰り返し

　　　次に、風乾です。私は、ピチット・シートを使ってます。冷蔵庫で約８時間（一晩）です。

　　　通常の風乾は、日陰、外気温２０度以下で、８時間くらい行います。

　　　包むものは燻製用の透過性セロハンかさらしを使いますが、セロハンは滑るし破け易いので

　　　作業が難しく、さらしは肉に繊維の跡や糸くずがつきます。

　　　ということで、私は上の写真のようにセロハンに包んだ後さらしを巻いてます。

　　　肉をできるだけきつく、キャンディのように包みます。片側の端をタコ糸で縛り、縛った方に肉を

　　　寄せ、もう片方も縛ります。その後均等な間隔でタコ糸をなるべくきつく巻きつけていきます。

　　　スモーカーに入れ、５０～５５℃で１時間～１時間３０分ほど温熱乾燥を行い、次に約６０～６５℃

　　　で３時間ほど燻煙します。（煙はたっぷりと・・・）

　　　お湯の温度を安定させるため、大型の鍋にたっぷりのお湯を入れてボイルします。

　　　燻煙後の肉の中心温度は４０～５０℃くらいですから、お湯がこれくらいの温度になったら肉を

　　　入れます。すのこ等を使って、肉が直接鍋底に触れないようにしましょう。

　　　お湯の温度は６８～７２℃を厳格にキープします。７５℃を超えると肉が硬くなり、表面がぼそぼ

　　　そになって美味しくなくなってしまうので、温度計は必須です。

　　　殺菌は「肉の中心温度６３℃で３０分」が目安です。私は肉の中心温度を測るため肉用温度計

　　　（ミートサーモ）を使ってます。

　　　　※　肉用温度計が無い場合：肉の大きさにもよりますが、１時間４０分から２時間ボイルすると

　　　　　　これをクリアできます。

　　　ボイルが終わったら肉を氷水で３０分ほど冷まし、引き締めます。

　　　冷めたら表面の油と水分をきれいに拭き取り、完全に冷めてから冷蔵庫で一晩くらい寝かせます。
　　　寝かせることにより水分や味がなじんで美味しくなります。弾力も出てきます。

　　　真空パックにし、チルドで保存すると一か月以上保存できます。冷凍保存は避けた方が良い